所謂「炸」就是將食物放入量多的熱油內，利用油的熱度使食物在短時間內成熟，呈金黃色酥脆狀。無論是肉類還是蔬菜，都可以下鍋油炸，炸過的食材香香脆脆，特別能夠引起食慾。但是要注意，冷凍食品絕對不能直接下鍋油炸，而是需要先解凍，下列幾種解凍方式可供參考：
微波解凍：以800W的微波爐為例，約可設定2～3分鐘進行解凍。
流水解凍或泡水：用流動的清水隔著袋子沖洗冷凍食材，或是直接盛一盆清水浸泡冷凍食材，均是快速解凍的方法。
冷藏解凍：若早早就確定要吃炸物的時候，可於前一晚先將冷凍食品放置冰箱冷藏櫃中，以緩慢降低的溫度退冰，以維持食品穩定度。
油炸的鍋具只要是深鍋都可以，不可使用平底鍋，因鍋身太淺，油炸時容易被油爆燙傷，炒菜鍋最適合，因為炸物可以順著鍋邊弧度滑進油中比較不會被油濺傷，且鍋內油量則以鍋子一半為基準，食物約為油量1／2為佳。
一般常用的大豆沙拉油就能進行油炸，但不建議用高級橄欖油或亞麻仁油等涼拌專用油來油炸，因為其不耐高溫，容易有變質疑慮。油炸時溫度都超過百度，因此建議選擇冒煙點超過攝氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做為炸油較為健康。雖然每款油品的冒煙點皆不相同，但任何油品只要加熱後出現白煙就會開始變質，有害健康，因此做料理時將溫度控制在冒煙點以下，才是聰明料理人。
在溫度控制方面，以攝氏170度的熱油效果最好，通常大火熱油鍋4分鐘左右就可達攝氏170度，關火後放入食材，再開中火油炸食物。食材若量多，必須分次放入，最好是一塊一塊放進油鍋中，避免一次大量倒入食材，導致油溫快速降低，不僅易發生油爆，也很容易被熱油濺傷。當炸物外表顏色變美麗的金黃色，且從鍋底浮時，轉中大火可將食材中的油分逼出，約10秒內起鍋，便大功告成。
油炸後的剩餘油量大，可分次用於炒菜、煎魚等用途，但當顏色變黃褐色就不應再繼續使用；另外餘油也能加工製成手工肥皂，都是再利用好辦法。
家常菜美味關鍵
油溫高時先關火，輕放食材
在家裡不論油炸什麼食材，油溫夠高後就要先關火，再緩慢沿著鍋緣放入食材，才能確保安全。因為一般民眾在油炸食材時，經常因為怕被燙到，所以不敢靠太近，食材都用丟的丟進鍋內，反而容易不小心就將熱油噴濺出來，不但會燙傷，嚴重時甚至會引發火苗。
★油溫夠了先關火→把食材放入油鍋內再開火，安全最重要。運用油炸的技巧，炸出金黃香酥的里肌，來盤糖醋料理：
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日日做好菜：晶華大廚的每日家常菜料理：用心做菜，情感入菜，在家煮出念念不忘的好滋味，吃與烹調都是人生享受！作者：黃來發出版社：和平國際購書連結：博客來