教你用厨师机揉面和打发
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作者：
麦田初语
随着烘焙在国内的普及，越来越多的人认识到厨师机的重要性，厨师机也因此走进了千家万户。其实它不仅在西餐中扮演重要角色，在中餐中也大有可为，比如可以制作包子、面条等，能让我们节省不少体力。
实际上厨师机就是一台家用食品搅拌机，而在商用领域则有专业和面机与多功能搅拌机，这里就不展开介绍了。厨师机的主要功能有揉面、打发黄油、搅拌馅料、打发鸡蛋、打发淡奶油等，如果安装一些扩展配件，还可以实现榨果汁、绞肉、压面条等功能。
厨师机的一些重要属性，如容量、功率、档位数、机身材质、搅拌头材质、工作噪音、散热效果等，会直接影响到它的性能与表现。比如，直流电机能有效降低噪音，功率决定了转速，金属材质的机身意味着稳定性高，不锈钢材质的搅拌头更安全。在购买厨师机之前，一定要清楚自己的定位，选择符合自己要求的机型。另外，品牌与售后也是重要的参考，毕竟谁也不想花钱买教训。
在使用厨师机之前，你最好先了解它的功率、档位与转速等信息，然后根据搅拌食材的硬度与份量，制定出合理的搅拌方案（主要是搅拌档位与时间）。
当食材份量比较少时，打发工作完全可以交给电动打蛋器来完成。只有食材达到一定份量时，厨师机的优势才会突显。就拿7升的厨师机揉面来说，当面粉在500-1000克范围时，揉面的效率比较高；而当面粉少于300克时，由于面团量很少，搅拌起来摩擦程度不足，需要适当地延长揉面时间才能达到要求；当面粉大于1000克时，由于面团量太大，在厨师机功率有限的情况下，需要降低档位并延长时间，这样可以避免厨师机负荷过高影响寿命。
如果面团的含水量低于60%（比如馒头、饺子面团），则面团的硬度会比较高，厨师机搅拌起来也会更加吃力，这时也需要适当降低档位，延长揉面时间。在搅拌其它硬度较高的食材时，也是一样的道理。
下面分别简单地介绍揉面、打发黄油、打发蛋白与淡奶油的基本原理，这些内容能帮助你理解和使用厨师机。
揉面主是让面粉与水混合均匀，面粉中的麦谷蛋白与醇溶蛋白生成面筋蛋白质。搅拌可以将空气混入面粉中，从而促进面筋的氧化反应；也能使蛋白质分子之间产生更多的连接，生成密集的网状结构。在揉面前期，我们用低速将所有原料混合成团，让面粉充分吸收水分。在中后期，用中速可以让蛋白质分子之间发生更加猛烈的碰撞，生成更强大的面筋结构。
打发黄油的原理比较简单，就是在让糖粉与黄油混合均匀的同时，将空气打入黄油中，使其体积膨胀。黄油混入的空气越多，颜色就会越白。膨松的黄油可以制作出松软的蛋糕与酥脆的曲奇。
蛋白打发则是让砂糖充分溶解入蛋白中，砂糖搅打起来也容易制造出细小气泡。鸡蛋蛋白中的蛋白质拥有起泡性与气泡稳定性，简而言之就是随着外力的搅打，蛋白质分子能连接起来形成气泡膜，使气泡变得稳定。而砂糖拥有保水性，能让气泡的水分不容易流失，气泡也不容易变大，进而稳定气泡的结构。当然，砂糖过多也会抑制蛋白的打发。
打发淡奶油是让奶油中的乳脂肪球相互碰撞，使脂肪球表面的膜破裂后，相互连接形成锁水的结构，这个三维网状结构同样能包裹住打入的空气。淡奶油很容易打发过度，因为乳脂肪球在过度碰撞后，就会大量聚集在一起，并挤出它们之间的水分，所以一定要掌握好一个度。你可以打发到6成后，降低搅拌的速度，或者改为手工打发。
俗话说：“读万卷书，行万里路”，在掌握了基本的原理后，我们就开始实操吧。我依然会按照揉面、打发黄油、打发蛋白、打发淡奶油的顺序，并附上使用的原料配方，详细展示操作过程。
用料
#揉面原料
高筋面粉
250克
干酵母
3克
食盐
3克
细砂糖
30克
水
160克
无盐黄油
20克
#打发黄油原料
低筋面粉
300克
糖粉
50克
食盐
3克
无盐黄油
200克
全蛋液
40克
#打发蛋白原料
蛋白
175克（约5个）
细砂糖
70克
柠檬汁
2克
#打发淡奶油原料
淡奶油
300克
细砂糖
30克
教你用厨师机揉面和打发的做法步骤
步骤 1
这是我在教程中使用的某品牌M6厨师机的档位参考，操作时要根据你的厨师机型号灵活调整。
步骤 2
【环境】室温31度
【原料】高筋面粉250克，干酵母3克，食盐3克，细砂糖30克，水160克，无盐黄油20克
【说明】以一个450克吐司原料为例，展示从混合原料揉至面筋断裂的过程
步骤 3
如果你的室温较高，则需要将水冷冻至出现冰渣后使用。
步骤 4
并且在搅拌盆上缠绕冰袋，以降低面团温度。
步骤 5
将高筋面粉、细砂糖、盐、干酵母加入搅拌盆中，用低速（3档）搅拌30秒，使原料分布均匀。
步骤 6
将冰水加入搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。
步骤 7
开启厨师机低速（3档）搅拌1分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。
步骤 8
厨师机转为中速（5档）搅拌10分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
步骤 9
停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，如果能看到较光滑的表面，并且能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。
步骤 10
加入软化的黄油。
步骤 11
开启厨师机低速（3档）搅拌3分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。
步骤 12
厨师机转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
步骤 13
停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团，如果能看到光滑的表面，并且能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右。这时的面团适合制作普通甜面包和软欧包。
步骤 14
继续用中速搅拌（5档）搅拌2分钟。取一小块面团，如果能看到很光滑的表面，并且能拉出很均匀的薄膜，破裂口几乎没有锯齿，则面团为10成筋度左右，这时的面团适合制作各种吐司。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。
步骤 15
当面团达到10成筋度后，继续搅拌就会揉面过度。不过要将面筋揉断还是需要较长时间的，我又继续用中速（5档）揉了10分钟，这时面团温度升高，酵母也开始发酵，这些因素都会影响到面筋状态。面团表面变得不光滑，也比较粘手，面团拉开后很容易破裂。
步骤 16
揉圆也不光滑，这时它已经不适合做面包了，勉强做馒头和煎饼倒是可以。
步骤 17
【环境】室温31度
【原料】低筋面粉300克，糖粉50克，食盐3克，无盐黄油200克，全蛋液40克
【说明】以制作黄油曲奇为例，展示打发黄油至完成面团的过程
步骤 18
将黄油切成2cm左右的小块，放在室温下软化。
步骤 19
全蛋液也放在室温下回温，这样可以避免油水分离。
步骤 20
当黄油可以用手指轻松按压出痕迹，则说明软化到位，在当前环境下我大约用了20分钟。
步骤 21
搅拌盆中加入软化的黄油，接着过筛加入糖粉，然后再加入盐。
步骤 22
先用厨师机低速（1档）搅拌20秒，这样可以防止粉末飞溅。然后转为中速（8档）搅拌2分钟。
步骤 23
使黄油颜色发白、体积变大，则说明打发到位。在搅拌过程中黄油会粘在盆壁上，可以中途停下用刮刀刮下来。
步骤 24
分两次加入全蛋液，每次加入都要用中速（8档）搅拌均匀。
步骤 25
这个过程我大约用了2分钟。由于蛋液的乳化作用，你会发现混合物更加粘稠了。
步骤 26
过筛加入低筋面粉。
步骤 27
低速（3档）搅拌1分钟，使干粉完全消失。
步骤 28
这时面团已经混合均匀，可以用来制作曲奇了。
步骤 29
【环境】室温31度
【原料】蛋白175克（约5个），细砂糖70克，柠檬汁2克
【说明】以制作8寸圆模戚风蛋糕为例，展示打发蛋白至干性发泡的过程
步骤 30
分离鸡蛋的蛋白和蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。向搅拌盆中加入蛋白和柠檬汁，柠檬汁可以使蛋白更容易打发，而冷藏状态的蛋白能打发出更细腻的气泡。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。
步骤 31
开启厨师机高速（11档）搅拌30秒。
步骤 32
将蛋白打发至出现较大气泡的状态，然后加入三分之一的细砂糖。
步骤 33
继续高速（11档）搅拌20秒，将蛋白打发至出现细小气泡的状态，加入剩余砂糖的二分之一。
步骤 34
继续高速（11档）搅拌20秒，将蛋白打发至出现纹路的状态，加入剩余的砂糖。
步骤 35
转为中速（8档）搅拌30秒，蛋白的纹路会变得很明显，停下检查。先取出打蛋笼，在盆中旋转搅拌一下蛋白，然后慢慢提起。
步骤 36
如果能看到较长的弯曲尖角，蛋白比较柔软，则此时为湿性发泡，适合制作蛋糕卷、轻芝士蛋糕、古早味蛋糕等。
步骤 37
继续中速（8档）搅拌20秒，蛋白的粘稠度逐渐变高，停下检查。如果提起打蛋笼能看到较短的弯曲尖角，蛋白拥有一定的硬度，则此时为中性发泡，适合制作中空戚风蛋糕。
步骤 38
继续中速（8档）搅拌20秒，蛋白开始有分离盆壁的倾向，表面变得不够光滑。
步骤 39
如果提起打蛋笼能看到较短的直立尖角。
步骤 40
随意插入筷子也不会倒，则此时为干性发泡。适合制作圆模戚风蛋糕、蛋白糖等。
步骤 41
【环境】室温31度
【原料】淡奶油300克，细砂糖30克
【说明】以打发一个6寸蛋糕的淡奶油用量为例，展示6分发至油水分离的过程
步骤 42
在打发淡奶油之前，一定要先将淡奶油冷藏8小时以上。将淡奶油与细砂糖加入搅拌盆中，由于当前室温较高，需要缠绕冰袋帮助降温，相当于用打蛋器时搅拌盆底部坐冰的效果。
步骤 43
开启厨师机高速（9档）搅拌40秒。在这个过程中，淡奶油先产生较多的气泡。
步骤 44
然后气泡消失开始变得粘稠，并且出现轻微纹路。
步骤 45
停下厨师机检查，提起打蛋笼能带起少量奶油，此时为6分打发。淡奶油从6分到10分只需要很短的时间，所以从6分打发开始我们换成手动打蛋器搅拌。
步骤 46
用手动打蛋器搅拌数秒钟，会感觉淡奶油纹路开始变明显，提起打蛋器能带起适量的淡奶油，此时为7分打发，可以用来做蛋糕抹面。
步骤 47
继续用手动打蛋器搅拌数秒钟，淡奶油越来越粘稠，纹路可以保持不消失，提起打蛋器能带出较多的淡奶油，并且出现小尖角，此时为8分发，可以用来做蛋糕的夹心和裱花。
步骤 48
继续用手动打蛋器搅拌数秒钟，这时的淡奶油已经具有很高的硬度了，提起打蛋器淡奶油会出现直立尖角，此时为9分发，用于夹馅的支撑力会更强，也可以和卡仕达酱混合成卡仕达奶油馅。
步骤 49
我们打发淡奶油很少打到10分的状态，这时的淡奶油会变得粗糙，是打发过度的状态，已经不能用于裱花了。
步骤 50
如果接着用厨师机高速（9档）搅拌2分钟，就会出现明显的油水分离。
步骤 51
使用纱布过滤和挤压，可以分出酪乳与黄油。
步骤 52
分别当作两种食材来使用，但是它们的保质期仅有几天时间，所以还是尽量避免打发过度吧。
步骤 53
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
教你用厨师机揉面和打发的小贴士
常见问题
一、按照教程的档位与时间搅拌出不同的状态
原因分析：揉面或打发的状态，受厨师机型号、配方比例、食材份量等多方面因素影响
解决方法：先了解厨师机的档位与转速，结合你的配方与实际情况，灵活进行调整
二、面团揉不出薄膜
原因分析：1.面粉蛋白质含量太低；2.厨师机转速不够；3.液体添加量太少
解决方法：1.选用适合制作面包的高筋面粉；2.用厨师机的中速揉面；3.适当增加液体，含水量高的面团更容易出膜
三、搅拌黄油时油水分离
原因分析：1.全蛋液温度太低；2.蛋液量太大；3.蛋液没有分多次加入
解决方法：1.使蛋液回温至28度以上再使用；2.调整黄油与蛋液的比例；3.蛋液量较大时分多次加入
四、蛋白打发不成功
原因分析：1.蛋白混入蛋黄或其它杂质；2.砂糖比例不合适；3.打发完成后静置太久
解决方法：1.注意避免蛋白混入任何杂质；2.当砂糖占蛋白重量40%时的打发状态比较稳定；3.蛋白打发完成后要立刻使用
五、打发淡奶油硬度不够或者粗糙
原因分析：1.淡奶油没有充分冷藏；2.环境温度太高；3.淡奶油打发过度
解决方法：1.打发前先充分冷藏；2.在搅拌盆上缠绕冰袋再进行再发；3.注意控制打发程度，后期改成手动打发
菜谱创建时间：2021-06-01 23:03:59